台北|初春的味蕾甦醒 新都里的懷石料理春日限定版

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採訪日本線多年,因工作關係造訪過許多知名日本料亭,擺盤像是藝術品般的懷石料理總是能讓我深感驚嘆,深深著迷。每當我懷念這份極致美好的滋味時,總會揪幾個朋友到「新都里」解饞,新都里可說是懷石料理在台灣的先趨,以日本職人的嚴謹態度堅持懷石料理的精神,依隨季節的更迭挑選當季食材與搭配的食器,讓優美的四季與節氣之美躍然於餐盤上,使得每次來新都里品嚐懷石料理都像經歷了一場華麗的感官旅程。


這次趁著春分之前,和同事一同來新都里嘗鮮,當來到新都里最著名的開放式長吧檯區時,很驚訝地發現原本以「瀧月琉光 吟竹聽風」為視覺印象的孟宗竹林不見了,取而代之的是粉嫩的櫻花,春日限定的春櫻在燈光照射下展露著嬌美的姿態,浪漫極了。

既然是初春,新都里的懷石料理當然也卸下了冬日氣息,換上適合迎接春天的菜單。品嚐懷石料理的樂趣之一就是等待的過程,因為不知道等一下呈上來的會是怎樣的佳餚,有種等待開獎般的驚喜。

走遍日本各地採訪吃過的日本懷石料理不算少,不得不說台灣的水準真的很高,懷石料理的表現有時比日本當地還要好,新都里的更是有過之而無不及。

第一道送來的前菜「先付」,精緻的開胃小菜裝呈在一對日本陶偶裡,一男一女穿著平安時代貴族裝束的陶偶代表「雛人形」,「雛人形」是日本女兒節的裝飾,家中有女孩的日本人家都會在三月將雛人形擺出來,新都里的師傅很巧妙地用雛人形點出初春的季節感,且還斜插了一支滿開的櫻花呢!

男生陶偶裡裝的是櫻桃鴨切片,女生陶偶裡的則是微酸開胃的螢光小章魚,搭配壓裹著蔓越莓的起士,以及裝填在蕃茄裡的百合凍等前菜,春日食材的清爽感透過舌尖味蕾喚醒了感官記憶。

另一道生魚片刺身是裝在一只小蒸籠裡,蓋子上還擺著一片雕成櫻花花瓣的蘿蔔片。打開蒸籠蓋,有我最喜歡的甜蝦、鮭魚等刺身,鮮度控制得非常完美,刺身豐腴甘甜的滋味在嘴中縈繞著,讓我捨不得進行到下一道菜。

這道我很喜歡的湯波豆皮,是我來新都里必點的一道料理,滋味純厚的豆腐皮凝結在溫熱的豆漿裡,要用筷子夾起來品嚐。我個人的口味偏重,因此在品嚐完原味的豆腐皮之後,第二階段會沾一些新都里特調的醬汁,並加一點山葵泥提味。

看似樸素的茶碗蒸,也是我的最愛之一,上面勾了點欠用來維持茶碗蒸的溫度,柔滑的蒸蛋底下藏著一塊胡麻豆腐,微妙地改變了茶碗蒸的口感,小小一盅吃下去是暖心又暖胃~每次感冒喉嚨痛時都會很想吃這道茶碗蒸呢!

懷石料理就是如此的美,以料理來傳達季節遞嬗的美感。這道用蕪菁與山藥泥包裹鮮蝦等食材炊蒸的料理,讓人捨不得下著~看起來就像是融雪寸前的春分,大地萬物都將緊接著甦醒。

新都里的食器都是從日本當地精心挑選,像是這道天婦羅的餐皿就是價格高貴的備前燒,日本有六大名窯,備前燒正是其中之一。春日版的天婦羅有我喜歡的酥炸軟殼蟹,以及外酥內柔的炸百合根~

這道烤物也深得我心,用得是吃鳳梨酵素長大的雲林朝貢雞的腿肉,口感格外鮮嫩多汁,搭配炙燒北海道干貝,上面點綴的蘿蔔嬰也充份傳達了初春草木萌芽的視覺印象。

這道收尾的散壽司更是春意繽紛,三月的日本女兒節除了擺放雛人形,還一定要吃散壽司及喝甘酒慶祝,粉紅色的魚鬆鹹中帶甜,鮭魚卵、蟹肉、香菇、蛋絲、小黃瓜等食材點綴其間,彷彿春日開滿野花的田園,吃著吃著腦海中愈是浮現春意盎然、百花齊放的畫面。

這趟初春的懷石料理體驗,以這道季節果物搭配大吟釀酒粕冰淇淋做為夢幻的Ending,微微的酒香讓我立即連想到女兒節必喝的甘酒,果然是從一開始到最後都呼應著三月初春的意涵,讓我再次對新都里的師傅手藝與絕妙巧思深感佩服。

📍新都里 台北 懷石

地址:台北市中山區建國北路一段80號B1

電話:02-2501-7000

營業時間:週一~週日,11:45~14:30、17:45~21:30


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