台北食記|一秒穿越曼谷街頭! 正宗街頭美食「Zaap」撩翻你的泰國相思胃

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為了學泰國料理勤練泰文、臥底曼谷清邁小吃攤,拜師學藝在泰國上課進修,索性辭掉五星飯店知名泰國餐廳廚師工作的主廚阿捷,在台北信義區吳興街創業開店,「Zaap」用泰國街頭小吃直拳出擊,本場滋味撩翻泰國旅遊重度上癮者的思鄉味蕾。

夏天那段關在家防疫的日子實在悶得慌,解封後朋友紛紛約聚餐,趕進度般把空白的時光補回來,輪番聚餐約了好幾家餐廳,吳興街靜巷裡的這家泰式料理「Zaap」讓我最印象深刻,原汁原味的泰國街頭口味,無情的輾壓我們這些被「台式泰國菜」安撫慣的味蕾,像是被一把抓起衣領、踹開通往泰國的任意門,置身在曼谷人聲車聲鼎沸的街頭,和當地人一起湊在路邊小攤打牙祭。

「咳咳咳,那個 ….給我椰子水…」隔壁桌和我一樣被看似無害的排骨湯嗆辣到猛咳求救兵,沒錯,這就是曼谷火車夜市裡很有名的火山排骨,熬出乳白色的排骨湯滾沸後,加入像是綠色小惡魔的鳥眼椒、美國香菜、魚露和檸檬汁調味,鳥眼椒的辣度一點沒在客氣,辣到可以口噴火山,狂咳慘叫卻不放棄,臉上通紅、額冒汗珠也要嗑完這碗讓人又愛又恨的排骨濃湯。

▲有多久沒去曼谷的火車夜市了?阿捷重現火車夜市裡的超人氣料理火山排骨,嗆辣滋味一點也沒在客氣。

▲火山排骨乳白色的湯頭看起來溫醇,但喝下去後隱藏在湯裡的香料一同在口中迸發,辣得過癮。

可這場景不在曼谷,而是在吳興街上的「Zaap」,雖是平日晚餐卻擠滿患有重度泰國癮的食客,無法出國的日子只能靠味蕾偽出國,阿捷的泰國料理完全的泰國,沒在敷衍。

原本在台北喜來登飯店知名泰國餐廳素可泰工作的主廚阿捷,每年都會在前往泰國旅行時順途做修業之旅,為了搞懂某攤小吃的做法,連續吃好幾次,用眼睛看師傅怎麼做,並用味蕾記憶風味之外,還在忙碌的廚師工作之餘勤學泰文,為的就是在泰國上當地的料理課程,學習正宗的泰國料理。

比起餐廳裡的大菜,阿捷更醉心於街頭小食,炸成肚臍餅般的金錢蝦餅,是泰國街頭常見的油炸鹹食,「用白蝦、鹽巴、豬油和香菜根拌攪在一起裹粉炸,因模樣像錢幣,泰國那邊的叫法直譯過來就是金錢蝦餅。」紮實彈牙、一口一個的口感和我們在台灣常吃到的台版泰國蝦餅很不一樣。

▲錢幣般大小的金錢蝦餅,酥脆鹹香的泰式風味讓人一秒來到曼谷街頭。

芭蕉花鮮蝦沙拉也是常出現在泰國街頭的涼拌小菜,新鮮的芭蕉花切絲後拌上辣椒膏,「有點像台灣的街頭餐館會自己炒沙茶醬,這個辣椒膏是我用泰國辣椒粉、椰糖、魚露炒出香氣。」除了芭蕉花和鮮蝦,上面撒了炸過的紅蔥頭酥和炒過的椰子絲,「泰國習慣用假蒟葉包著吃,也叫檳榔葉,和台灣荖葉是同個家族。」果然吃起來很清爽開胃,炎熱的曼谷街頭就是適合這樣的涼拌菜。

▲芭蕉花鮮蝦沙拉也是常見於泰國的街頭小食,也可當開胃菜享用。

▲泰國及越南都很習慣用葉子包裹食物,模樣像荖葉的泰國檳榔葉假蒟葉擁有獨特風味。

阿捷店裡的生意不受疫情影響,好到爆,秋冬之際更是預約滿滿,為的就是來一味阿捷私房的「生醃沙母」,抱滿蟹膏的沙母用魚露、椰糖、蒜頭熬煮的醬汁浸泡一晚,「泰國人很愛吃生的東西,生蝦、生蟹都這樣醃,醃一晚的口感剛好,蟹膏吃起來鮮甜得像海膽一樣。」阿捷說這道菜其實不限秋冬,一年四季只要事先預定,他都可準備。

▲不讓韓國醬蟹專美於前,泰國也有生醃蝦蟹料理,酸酸辣辣的泰式香料滋味十分誘人食慾。

▲生醃沙母最好吃的就是蟹膏的部分,醃太久則膏不嫩,阿捷的經驗是醃一晚的滋味最是鮮美。

若不敢吃生醃的,用鴨蛋炒得香噴可口的黃咖哩炒紅蟳也是隱藏版菜單,「菜單上是黃咖哩炒海鮮,紅蟳因要備貨,要事先預定,泰國料理常用鴨蛋入菜,吃起來的蛋香和稠度和雞蛋不一樣,甜點也會使用到鴨蛋。」跟著紅蟳一起上桌的還有泰式香料炸雞翅,我們叫了一杯冰涼的啤酒,這款重口味的就是要搭酒才夠味嘛!

▲需要事先預訂的黃咖哩紅蟳,炒得香氣四溢的鴨蛋融入螃蟹精華,淋在白飯上可多吃好幾碗。

▲用泰式香料醃到入味後再酥炸,這道炸雞翅最是鹹香佐酒。

逛過泰國夜市的人一定看過超巨大的泰國蝦,阿捷說泰式烤蝦主要是吃他的膏,他教我們將蝦膏抹在蝦肉上,沾海鮮醬吃最夠味,「海鮮醬可以提出烤蝦的鮮味,這醬適用兩三種鳥眼椒,以及蒜頭、香菜根、魚露、辣椒油和檸檬汁一起敲搗調成,香氣才足。」據他深入泰國各地,吃遍街頭小吃的經驗,泰國料理各有其適合搭配的醬汁,藉以提升不同食材的風味。

▲個頭碩大的泰式烤蝦,沾上以鳥眼椒為基底的海鮮醬最是夠味。

▲剝去蝦殼,將蝦膏抹在蝦肉上沾海鮮醬,大塊入口最是美味。

「泰式烤魚就習慣沾羅望子醬,成分有羅望子、椰糖、花生粉和檸檬汁的羅望子醬可解膩。」用筷子撥開抹了粗鹽烤過的魚身,魚肚內有塞了去除腥味並增添香氣的香蘭葉和香茅葉,夾起一大塊魚肉後,和米線一起用生菜葉包起來沾點羅望子醬吃,既清爽又讓人有飽足感,也可當成一道主菜。

▲魚肚內塞香蘭葉及香茅葉增香去腥,外皮帶鱗抹上粗鹽燒烤的泰式烤魚。

▲泰國吃法是用生菜包裹魚肉,或是裹些米線一起吃更有飽足感。

痛快淋漓的吃了滿滿一桌泰國街頭美食,收尾的甜點是泰國街頭的懷舊風味,香蘭葉雞蛋糕,花朵般的形狀有著香蘭葉的綠,是阿捷特地去泰國上課學到的,「你們幫我試試味道,算是特別版的香蕉煎餅,麵皮有香蘭葉的顏色及香氣,煉乳也用香蘭葉去煮過。」和我們一樣因疫情無法去泰國的阿捷,除了從IG等社群網路上觀察泰國最近流行的美食,也不忘從自身累積多年的廚藝經驗裡激發靈感,帶領著食客展開一場場舌尖上的泰國旅行。

Zaap

地址:台北市信義區吳興街345巷6號

電話:02-27201148

▲像朵花兒般的香蘭葉雞蛋糕,是近年在泰國街頭流行的懷舊點心。

▲阿捷發揮創意將香蘭葉使用在香蕉煎餅裡,香甜滋味讓人欲罷不能。

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